Пастернак, известный также как Живчик, представляет собой многолетнее травянистое растение рода пастернак семейства окружковых. В дикой природе он широко распространён в Европе и Азии, включая Украину, где встречается в естественных условиях. В первый год жизни пастернак формирует корнеплоды и розетку листьев, а на второй год развивается стебель, соцветия и семена. Исторически пастернак использовался как в пищевых, так и в лечебных целях на территории большей части Европы, а в Украине появился в XVII веке под названием «полевой борщ». В настоящее время растение культивируется по всему миру, хотя дикие формы сохраняются в Южной Европе, Турции, на Балканах и Кавказе.
Пастернак отличается высокой холодостойкостью: корнеплоды хорошо зимуют в почве при достаточном снежном покрове или при лёгком окучивании. Морозоустойчивость обеспечивается высоким содержанием сухих веществ, фосфора, калия и волокнистой структурой корнеплодов. Лучшие показатели зимовки демонстрируют сорта с длинными корнеплодами, у которых основная часть толще, а верхушка заглублена в почву на 4–5 см, в отличие от округлых сортов с заглублением 1–2 см. Семена пастернака начинают прорастать при температуре от +5°C, всходы появляются через 15–20 дней и способны выдерживать заморозки до -3...-5°C, тогда как взрослые растения переносят морозы до -7...-8°C.
Растение светолюбиво, особенно в начальный период роста и развития. Пастернак требователен к влажности почвы, которая должна быть равномерно увлажнённой на протяжении всего вегетационного периода, однако избыток влаги и близкое залегание грунтовых вод негативно сказываются на его состоянии. Пастернак относится к группе пряных овощных культур с высоким содержанием сухих веществ, что делает его ценным как для кулинарного применения, так и для использования в народной медицине.
