Плесень и грибковые гнили развиваются там, где сочетаются избыточная относительная влажность, застой воздуха, перепады температуры и органические остатки. Критичны зоны конденсата на холодных поверхностях, пыль и остатки земли на таре и стеллажах, а также споры, занесённые с поля. Регулярная санитарная мойка с полным смывом химии, паровая обработка труднодоступных мест и просушка поверхностей https://delicate-clean.ru/uborka-kottedzhej/ существенно снижают вероятность спороношения и повторного заражения.
Сначала механически удаляют грязь и налёты, затем моют тёплой водой с нейтральными детергентами, тщательно прорабатывая стыки, трапы и вентиляционные решётки. В щелях и на пористых участках эффективен пар ≥100 °C с последующим смывом до нейтрального pH. Для дезинфекции в пищевых зонах применяют перекись водорода или перуксусную кислоту по инструкции с обязательным проветриванием; хлорсодержащие составы допустимы лишь вне прямого контакта с продуктом и при усиленной вентиляции. Ключевой этап — полное высушивание помещений и тары, иначе влага «запирается» в порах и биоплёнках.
Задача вентиляции — не допускать достижения точки росы на поверхностях и устранять локальные «карманы» влажности. Воздушные потоки выравнивают температуру без прямого обдува продукта, а кратность воздухообмена подбирают по датчикам: рост CO₂ и стабильные пики относительной влажности указывают на недостаточную вытяжку или рекуперацию. Ворота и двери оснащают завесами, приточный воздух осушают в сырую погоду, а распределение потоков проверяют дымовыми тестами, чтобы исключить застойные зоны.
Картофель сохраняют при 3–4 °C и относительной влажности 90–95% после лечебного периода 10–14 дней при 12–15 °C и 90–95%. Морковь и свёклу держат при 0–1 °C и 95–98% с равномерной циркуляцией, а белокочанную капусту — при 0–1 °C и 90–95%. Лук и чеснок требуют 0–1 °C и пониженной влажности 65–75% с активной вентиляцией, которая препятствует конденсату на шелухе. Любые целевые режимы подтверждают логгерами, а не только показаниями настенных термогигрометров.
Конденсат чаще всего образуется на металлоструктурах, под кровлей и вокруг холодных трубопроводов. Эти зоны утепляют, применяют антиконденсатные панели и исключают прямое обдувание холодных элементов влажным притоком. Осушители выбирают по температурному диапазону: адсорбционные эффективны в холоде, компрессорные — при плюсовых температурах; дренажные системы оснащают подогреваемыми сифонами, чтобы исключить обратный запах и подсос влаги. Резкие открытия ворот компенсируют тамбурами и временным усилением приточно-вытяжной системы.
Гладкие, непористые и химически стойкие покрытия стен и потолков снижают адгезию спор и ускоряют мойку; полы делают с уклонами к трапам и непроливаемыми плинтусами, чтобы не образовывались «лужи». Деревянные поддоны в сырых зонах заменяют на пластиковые либо сушат и обрабатывают паром по регламенту; тара маркируется «чистая/грязная», а инвентарь — по зонам, чтобы исключить перекрёстное загрязнение. Отступы от пола и стен обеспечивают обдув и ускоряют высыхание после мойки.
Ведут журнал уборок, дезинфекций и параметров микроклимата с фотофиксацией проблемных участков; логгеры размещают не только на уровне проходов, но и в углах, под потолком и внутри штабелей. Регулярно осматривают «сигнальные» ящики из разных слоёв: при первых признаках очага паркуют парогенератор и дезинфекцию, корректируют настройки осушителей и вентиляции, а продукцию изолируют до повторной оценки. Для культур, чувствительных к этилену, контролируют его уровень и при необходимости усиливают вытяжку или применяют сорбенты.
Контаминированный участок локализуют, визуально расширяя границы на 0,5–1 м от видимых поражений; поражённую тару и упакованный продукт выводят в карантин, а участок последовательно очищают: механическое удаление, мойка, пар, дезинфекция, полная сушка и повторный контроль логгеров. По итогам инцидента обновляют маршрут уборки, усиливают профилактику конденсата и пересматривают график приточно-вытяжной системы с учётом сезонной влажности.
Продолжительная профилактика начинается с фотографической фиксации проблемных узлов и базовой карты микроклимата. Помещения делят на функциональные зоны, для каждой отмечают реальные диапазоны температур и влажности в течение суток, локальные пики возле ворот, под кровлей, в углах и внутри штабелей. Дымовые тесты помогают увидеть траектории потоков и застойные карманы, а инфракрасная термография выявляет мостики холода. По итогам составляют матрицу рисков: где образуется конденсат, какие материалы впитывают влагу, где чаще всего находят колонии плесени.
Осенью главная задача — принять продукт без переувлажнения: переход от уличной сырости к стабильным параметрам организуют через тамбур, осушённый приток и мягкую ступенчатую вентиляцию. Зимой контроль смещается к предотвращению переохлаждения отдельных зон и обмерзания, поэтому балансируют рециркуляцию и подмешивание приточного воздуха с рекуперацией тепла. Весной на первый план выходит борьба с резкими суточными колебаниями, когда точка росы «догоняет» неутеплённые элементы. Летом практикуют ночное охлаждение и дневное ограничение притока, чтобы не затянуть в хранилище влагу и споры.
Осушители рассматривают как элемент системы, а не самостоятельное решение. В холодных режимах лучше работает адсорбционная технология с возможностью регенерации ротора; в плюсовых — компрессорные аппараты с корректно рассчитанной производительностью по литрам в час. Вентиляция должна обеспечивать равномерное распределение сухого воздуха без направленного «обдува» продукта, а автоматика привязывает работу осушителей к реальным показаниям датчиков, чтобы не пересушивать конструктив и тару.
Даже идеальная инженерия не компенсирует человеческий фактор. Проход через санитарный шлюз с сушкой обуви, гигиеной рук и сменой инвентаря между «грязной» и «чистой» зонами снижает занос спор. Инструменты маркируют по зонам, ткани заменяют на легко моющиеся материалы, а расписание уборок согласуют с графиком перемещения продукции, чтобы не поднимать аэрозоли в момент укладки.
Предотвращение плесени логично формализуется в плане HACCP: критические точки — зоны конденсата, участки с пористыми материалами, места складирования тары и стыки ограждающих конструкций. Для каждой точки задают предельные значения влажности и температуры, периодичность инспекций и порядок действий при отклонении. Такой подход делает профилактику измеряемой и проверяемой, а отчётность — пригодной для внутреннего и внешнего аудита.
Локальные логгеры дополняют сетью датчиков с передачей данных и тревогами по событиям. Полезно хранить историю минимум за сезон, чтобы видеть, как вмешательства — утепление, перенастройка заслонок, замена тары — изменили кривые точки росы и частоту конденсата. По статистике пиков и длительности выходов за пределы быстро понимают, где потребуется проектная доработка, а где достаточно изменить алгоритм включения осушителей.
В местах, где вода неизбежно скапливается, конструктив меняют, а не «борются» регулярной мойкой. Плинтусы делают герметичными и непроливаемыми, полы — с постоянным уклоном к трапам, примыкания стен и потолка — с радиусами, исключающими накопление грязи. Металлоконструкции под кровлей утепляют или закрывают антиконденсатными панелями, открытые трубопроводы экранируют, холодные ворота дополняют воздушными или ПВХ-завесами.
Чистота поверхности овощей перед закладкой критична: грязь и влажная земля — идеальная субстанция для спор. Тара должна быть моечной и сушильной по конструкции, без «карманов», где скапливаются остатки. Разграничение потоков «грязной» и «чистой» тары в логистике хранилища уменьшает перекрёстное заражение, а маркировка помогает выдерживать дисциплину даже при высокой загрузке персонала.
Большинство затрат окупается сокращением списаний и числа внеплановых простоев. Правильно рассчитанный осушитель и утепление мостиков холода уменьшают эпизоды конденсата, а значит — и очаги плесени, которые обычно приводят к потерям целых партий. Дополнительный эффект — сокращение времени на уборки за счёт гладких материалов и грамотной организации дренажа, что снижает трудозатраты и потребление воды.
Каждый очаг плесени рассматривают как источник данных. После локализации и санитарной обработки фиксируют причины: метеофактор, технологическую ошибку, конструктивный дефект или нарушение гигиены. На основе анализа корректируют уставки автоматики, изменяют маршруты уборки, модернизируют проблемные узлы и обновляют обучающие материалы для персонала. Такой цикл «инцидент — вывод — изменение» удерживает систему в предсказуемых рамках и снижает вероятность повторов.
